Los embutidos están sobre la palestra pública.
¿Cómo saldrán de ésta escrucijada?
Va a ser interesante cómo se moverá este negocio...
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Rolando Herrero, costarricense que es jefe de la Sección de Prevención de la IARC

Especialista de la OMS: 'Sí, lo ideal es limitar al máximo los embutidos'

Por IRENE RODRIGUEZ de La Nación

"Esto no es un asunto de decir 'ahora todo da cáncer, y como todo da cáncer, nada da cáncer'. No, es algo que sí debe tomarse en cuenta si usted come muchos embutidos, no es algo que se sacara de debajo de la manga, son muchos años de estudio y de acumular evidencia".

Así, Rolando Herrero, médico e investigador costarricense, se pronunció sobre la declaratoria de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la carnes procesadas como agentes cancerígenos y las carnes rojas como potenciales cancerígenos. 

LEA: Carnes procesadas pueden provocar cáncer, según la OMS

Dentro de carnes señaladas por el estudio, sobresalen los embutidos y carnes curadas o preparadas y adobadas con preservantes.

"Esto es un proceso de evaluación muy bien establecido, se requiere de mucha evidencia científica", recalcó.

Herrero explica que lo primero que se hace cuando salen varios estudios que indican que una sustancia es cancerígena, la IARC invita a los máximos exponentes que hayan investigado y escrito sobre el tema. Ellos leen toda la evidencia científica sobre el tema (estudios moleculares, en animales y de epidemiología en diferentes grupos humanos), generan un reporte y se reúnen con la IARC en Lyon, Francia, para dar sus declaratorias.

"La IARC se cerciora de que participen solo las personas más calificadas en el tema, y de que no haya representantes que tengan intereses en la industria, para así tener un informe más limpio y sin conflictos de interés", aseveró Herrero.

Comer embutidos en exceso es potencialmente cancerígeno. (EFE) 

El costarricense tiene a cargo la jefatura de la Sección de Prevención de la IARC. No participó de dicho estudio, pues este estuvo a cargo de la Sección de Monografías, pero sí está enterado de todas las decisiones y cómo se tomaron.

LEA: ¿Qué quiso decir la OMS con los niveles de riesgo de cáncer de las carnes?

Los problemas ¿Qué hay en las carnes procesadas que las hace más cancerígenas? El especialista manifiesta que en toda la preparación para darles consistencia, sabor y preservarlas se les somete a diferentes tipos de procesos en las que la composición química cambia, y que esto podría llevarlos a generar sustancias cancerígenas. No obstante, aún no se ha detectado qué parte es la que genera estos cambios en la composición química de los alimentos.

En el caso de las carnes rojas, el cocinarlas a muy altas temperaturas cambia su composición química, lo que las hace potencialmente cancerígenas.

¿Qué hacer entonces?

"Sí, lo ideal es limitar al máximo los embutidos", recalcó Herrero.

"Todo es cuestión de cantidad, entre más consuma usted, mayor es el riesgo".

El especialista enfatizó que esto no quiere decir en que si usted consume una vez estas carnes el riesgo de cáncer se multiplique, pues se trata de aspectos que se acumulan durante toda la vida.

"Lo que hay que hacer es limitarse todo lo que se pueda. Si comía mortadela todos los días, hágalo una vez por semana, si puede dejarla del todo, pues mejor", expresó.

Las recomendaciones de la IARC no son imposiciones y cada país puede decidir si acogerse a ellas o cómo hacerlo. En Costa Rica, el Ministerio de Salud recomienda que no se consuman más de 50 gramos (cinco lonjas de jamón o salami, una salchicha, media porción de chorizo) al día.