Cocina de herencia familiar, protagonista en Sabor Barranquilla 2016

Somos lo que comemos.

Así comienza el último boletín que nos envían los amigos de Sabor Barranquilla.

Y así es… somos lo que comemos, así que debemos ponerle atención a lo que permitimos que pase por nuestro estómago.

En Sabor, aprendemos lo sabroso que es degustar una buena comida.

No nos vamos a perder esta oportunidad, así que estaremos allí aprendiendo, pero también comiendo y degustando…

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Cocina de herencia familiar, protagonista en Sabor Barranquilla 2016

  

·         El Rungo de chivo, de Galapa, Atlántico; el pollo en salsa de algarroba, de Galeras, Sucre; sopa de coroncoro en leche, el cabrito relleno de verduras y las arepas, almojábanas, chiricanas, queques, panochas, alfandoques, dulces y merengues del Cesar, entre otras delicias, conforman la muestra ancestral de la feria gastronómica que tendrá lugar del 19 al 21 de agosto.     

Barranquilla, 16 de agosto de 2016. Somos lo que comemos. Por eso la cocina es una de las expresiones culturales más importantes y pieza clave en la construcción de identidad de los pueblos. Desde la niña que viendo a su abuela todos los días frente al fogón, memorizó recetas ancestrales, que seguramente le enseñará a sus hijos y estos a los suyos, hasta aquel chef atrevido que experimenta en la alta cocina con ingredientes tradicionales, que muchos creían perdidos. Todo ello hace parte de nuestro arte culinario tradicional, popular y Caribe, el mismo sigue vigente en ciudades y pueblos.

Una muestra de esa identidad estará nuevamente presente en Sabor Barranquilla 2016, la feria gastronómica más importante de la Región Caribe, que se inicia este 19 de agosto en el Centro de Eventos Puerta de Oro, con la organización de Cruz Roja Atlántico, Fenalco Atlántico y Corferias, y que irá hasta el domingo 21.

Un chef vallenato y seis cocineras tradicionales del Cesar, departamento invitado, vienen con todo el sabor a mostrar sus delicias culinarias. Desde Galapa llegan Ana, María y Ángela, tres mujeres de la dinastía Padilla que se han encargado de mantener vivo ese legado indígena heredado de los Mocaná con preparaciones de maíz, yuca y millo. Finalmente, una galerana cuyo sueño es que la algarroba, fruto típico de la tierra de los Cuadros Vivos, sea reconocido a nivel internacional, estará con su apuesta de recetas dulces y saladas de alta cocina donde este particular ingrediente es el gran protagonista.

Sabor Barranquilla es una oportunidad única para adquirir e intercambiar conocimientos alrededor de la cocina con la presencia de estos expertos que comparten esa mezcla de conocimientos y saberes que adquieren formas, sabores y texturas únicas con la preparación de una amplia variedad de platos, sustentados además en nuestra tradición oral, trasmitida permanentemente de generación en generación. 

Las Padilla, tres generaciones alrededor de un plato

En el Atlántico existen maneras de cocinar y conservar los alimentos que difieren de los patrones dominantes basados en un universo culinario de origen indígena, africano y europeo que se transformó en las cocinas campesinas de nuestros abuelos. En Galapa, por ejemplo, predominan las preparaciones con pescados, maíz, yuca y millo, influencia del legado indígena Mocaná.

Ana Mercedes Padilla de Santiago, María del Rosario Santiago Padilla y Ángela María Marín Santiago conforman una familia que ha mantenido por tres generaciones los saberes de la cocina galapera. Doña Ana, la matriarca y cabeza de hogar de esta dinastía, a sus 80 años recuerda que su madre se encargó de transmitirle los secretos de los sabores galaperos para que ella hiciera lo mismo con las nuevas generaciones. María también aprendió viendo a su madre y le heredó el gusto por la cocina. A sus 57 años, se declara defensora de la gastronomía autóctona y pretende seguir transmitiendo lo que sabe. Y Ángela, a sus 34 años, tiene la enorme responsabilidad de proteger y seguir transmitiendo la sabiduría de su madre y abuela.

La algarroba busca espacio en la alta cocina

El rescate de nuestros sabores tradicionales no solo implica replicar recetas tal y como lo hacían siglos atrás. También da pie a la investigación sobre los productos que se creían perdidos y que ahora se están recuperando. Esta es la apuesta de Clarena Payares Díaz, quien crea postres y platos de sal con la algarroba, el fruto típico de Galeras, Sucre.

Esta galerana de 30 años, también heredó el gusto de la cocina en familia. Aprendió de su tía, María Payares y de su mamá, Magdalena Díaz, quienes también le inculcaron la participación en el Festival Folclórico de la Algarroba, Gaita Corta y muestra de Cuadros Vivos. Su sueño es hacer que la algarroba se convierta en insignia gastronómica de su tierra y sea reconocido en la alta cocina a nivel nacional e internacional.  Tiene nueve recetas a base de algarroba, incluyendo panes, postres, yogures con leche y galletas, además de un plato con pollo en salsa de algarroba, delicias que presentará en su stand en Sabor Barranquilla.

 

Cesar

Diana David Casadiego, nacida en Gamarra, sur del Cesar, Diana hace parte de la tercera generación de cocineras tradicionales. Aprendió el oficio de la cocina de su abuela, Olinta Quintero, y de su mamá, Rosa Casadiego, con quienes comparte fogones, utensilios y la preparación de alimentos desde los 10 años de edad. Afirma que aprendió a cocinar con todo lo que el majestuoso río Magdalena le ofreció, y llega este año a Sabor Barranquilla a deleitarnos con su sopa de coroncoro en leche y un delicioso cabrito relleno de verduras.

Esta cocinera empírica, quien años después se formó como profesional, es hoy coordinadora de la Escuela de Gastronomía de la Fundación Universitaria del Área Andina, recientemente escogida por Colciencias gracias a un trabajo de investigación sobre comidas ancestrales del Cesar. Diana hace parte del grupo de representantes que realizarán muestras y degustaciones de las delicias culinarias del Cesar, departamento invitado especial a Sabor Barranquilla 2016.

Junto a ella estarán el chef profesional Juan Rodríguez quien, con sus 18 años de experiencia en gastronomía, viene a deleitar al público con la tradicional cocina vallenata y a esparcir conocimiento sobre la cultura de su departamento. A ellos se les une Leda Meza, apasionada cocinera que buscan rescatar las costumbres del Cesar en la mesa; María Mercedes Medina, a quien se le atribuyen las mejores arepas del Valle de Upar y, finalmente, no podían faltar los famosos dulces de Rita Lúquez.

Entre lo dulce y lo salado, se podrán degustar desde las almojábanas traídas de La Paz, al norte del departamento, pasando por los típicos fritos de Bosconia y El Paso, pasteles, chicharrones, chiricanas, queques, panochas, arepas, alfandoques, merengues, entre otros, amenizados por la danza de piloneros vallenatos.

Con los cocineros estará una agrupación musical completa que se presentará el jueves 18 de agosto, en la víspera de la apertura oficial de la feria, un grupo vallenato compuesto por 28 artistas que bailarán las danzas folclóricas de los ritmos del acordeón y los Niños del Vallenato con 13 integrantes de la Escuela Talento Rafael Escalona, el viernes 19 de Agosto. 

Juan Rodríguez

Profesional en gastronomía, con 18 años de experiencia, calificado en cultura y tecnología gastronómica. Miembro de la red de investigación de cocinas tradicionales del Sena y de la Asociación Colombiana de chefs. Actualmente lidera la red de hotelería y turismo del Centro de Operación y Mantenimiento Minero, Sena Regional Cesar y es chef ejecutivo de Jcatering, empresa de servicio de catering corporativo y empresarial.

Permanentemente está en la búsqueda de conocimiento a través de la investigación. Prueba de ello son sus ponencias “Costumbres y hábitos alimenticios en Valledupar”, y “Valledupar, sabores tradicionales que perduran”, presentadas respectivamente en el Primer Foro y Festival Gastronómico Aviva, en septiembre de 2012 y en el Primer Encuentro Nacional de Grupos de Investigación en Alimentos y Cocina Colombiana, en diciembre de 2015.

María Mercedes Zabaleta ("Las Majomas")

Esta cocinera tradicional es apasionada por la gastronomía de Valledupar, arte que aprendió de sus ancestros, especialmente de su mamá. Lleva el gusto por los sabores criollos en sus venas. Cocina desde niña y desde hace 10 años es propietaria de su establecimiento: Las Mejores Arepas del Valle, conocido en Valledupar como Las Majomas. María Mercedes y su hermana Alba consideran importante el rescate de la cocina vallenata y por ello tienen proyectos de conservación y sostenibilidad de la tradición culinaria de Valledupar, ya que consideran que se está perdiendo.

Leda Meza 

Leda Meza, tiene 66 años y desde los 18 se dedica a la cocina criolla, oficio que heredó de su mamá en Chiriguaná, ubicado en el centro del Cesar. Entre sus platos predilectos se encuentran la viuda de carne salada, la viuda de bagre y la hicotea guisada. Es reconocida como una de las mejores cocineras tradicionales de la zona.

Rita Lúquez

Nacida en el barrio Cañahuate de Valledupar, esta dulcera tradicional lleva ya 34 años preparando delicias culinarias de la cocina vallenata, y especialmente dulces, con la misma destreza de su abuela Juana Nieves, quien le enseñó los secretos de una labor que la ha acompañado toda su vida. Es fundadora de Ancestro, tradición y cultura, la fundación que organiza el Festival del Dulce en Valledupar, cuyos orígenes datan de 1996.